Javier Medvedovsky, el chef espiritual nos habla del Crudiveganismo (Alimentación Viva)

Alimentación, Salud
Su apellido significa “hijo de oso” y quizás por eso detesta comer animales. Javier Medvedovsky (Buenos Aires, 1981) es uno de los abanderados del movimiento raw food en España. Cuenta que aquí le “subió el volumen” a una tendencia que consiste en consumir únicamente alimentos crudos, normalmente de origen vegetal.
El alter ego de Medvedovsky es Espiritual Chef, un proyecto en el que ejerce de cocinero privado para mostrar este tipo de alimentación al gran público. El chef, que trabaja en los fogones del cafè de la Blue Project Foundation de Barcelona, reivindica que la raw food no es aburrida y que no es solo una dieta, “es un estilo de vida”. Él hace casi una década que es crudívoro y cuenta que lo único que añora de su anterior vida gastronómica es el pan casero acabado de salir del horno que hacía su madre cuando era pequeño en su Argentina natal.

– Empezó a cambiar su alimentación por motivos de salud.
Sí y también porque empecé a asquearme. Estaba en un restaurante en el que cortaban bogavantes vivos a la mitad… Al estar 8 horas con los alimentos, te vas relacionando con ellos. Y al llegar a España comí jamón del bueno y me hice vegetariano.
– ¡¿Qué le pasó con el jamón?!
Me tenía que despedir de algo, entre comillas, rico. Hoy lo veo como una pata de animal.
– ¿Pero le gustaba cuando lo comía?
¡Claro! ¡Me crié en la Patagonia a base de milanesas! Pero mi experiencia me trajo aquí.
– ¿Y no echa en falta nada de su anterior alimentación?
No. Deseo un mango. Es un privilegio cómo como ahora. Llega un punto que tus glándulas gustativas desean cosas frescas. Si tengo que tomar cosas cocinadas las tomo pero mi cuerpo me pide ensaladas. Hay que alimentar la rueda de la alimentación sana.
– Para los que aún no sepan de qué va ¿Qué es la raw food?
Es algo muy instintivo: comer los alimentos tal cuál, en su estado más nutritivo, más puro. En el caso de una manzana el estado más nutritivo es cogerla del árbol y comértela. Hay otros alimentos, como las semillas, que no se pueden comer directamente y se trata de despertar ese nutriente con la germinación. Algunas personas comen carne cruda, pero la mayoría consume vegetal, semillas, algas, frutas, verduras, flores, raíces… Raw food es desapegarte de muchas cosas.
– ¿En general no toman nada de origen animal, ni huevos o leche?
No… La única leche que el ser humano tiene que tomar es la de la madre, luego ya no hace falta. A nivel culinario existen leches vegetales que se pueden hacer con frutos secos como almendras o avellanas, o también semillas como el cáñamo o el girasol. Y hay quesos hechos a base de anacardos que terminan siendo espectaculares.
– ¿Una de las premisas de esta tendencia es que engullimos en lugar de comer?
Sí. La gente come culturalmente, adictivamente, emocionalmente y también placenteramente pero muy poco nutricionalmente. Te sientes muy privilegiado cuando comes así, cuando le pones algo fresco al estómago.
– ¿Por qué?
Imagínate que estás comiendo cosas llenas de colores, de nutrientes. No me gusta decirlo, pero hay mucha diferencia con comer algo que está muerto… es otra vibración.
– Es antioxidante y purifica pero ¿Qué otros beneficios tiene la raw food?
Más que antioxidante, es alcalinizante. Además, aporta energía, enzimas, agua, colores, nutrientes, vitamina C, calcio, minerales, proteínas, vitalidad… En algunos casos regula la digestión. Adelgaza y se nota en la piel. Un ejemplo: si comes algo que tenga grasas te va a costar más lavar ese plato que si es un recipiente de gazpacho. Así que no ensucias tanto el cuerpo.
– No consumen pan ni legumbres, dos alimentos pilares de la alimentación y recomendados por la OMS. ¿Van un poco a contracorriente?
Comemos legumbres. Y si analizamos una lenteja cocida y una germinada encontramos muchos más nutrientes en la segunda. Con el pan… ¿Cuántos casos de alergia al gluten hay hoy? ¡No puede ser que se recomiende consumir harinas con la de celiacos que hay! De vez en cuando como pan de cereal integral casero, es el alimento más emocional que tengo y reconozco que es muy adictivo pero comerlo todos los días…
– Se asocia la alimentación crudívora con problemas de salud, dentales y la falta de vitamina B12.
Mis dientes están muy fuertes y conozco casos de regeneración dental. Y en cuanto a la B12, todo el mundo puede tener deficiencia de esa vitamina… Puede ser que haya unas carencias pero se puede solucionar tomando un suplemento, si es que hace falta. Aparte de eso, hay un montón de beneficios de los que no se habla…
– ¿Cuáles?
La piel. Tengo 33 años. Ponme al lado a otra persona de mi misma edad que se alimente de otra manera y hablamos. Tengo un hermano que come carne y es un amor, pero tarde o temprano tendrá algo ¡él sabra! Elegimos qué comer y elegimos enfermarnos.
– ¿Qué alimentos están prohibidos en la raw food?
¡Puedes comer lo que quieras! Pero no te recomiendo comer animales simplemente porque te sientes tan bien sin consumirlos… Tampoco frituras o realzadores de sabores, aditivos… No recomendaría entrar a un supermercado… parecen un búnker: yo solo veo latas, alimentos demasiado procesados que el cuerpo reconoce pero que no nutren.
– Dice que la raw food es una medicina ¿Qué cura?
Existen clínicas donde la gente va con cáncer, con diabetes, celiacos, personas con alergias, asma o todo lo relacionado con el sistema inmune… Todo eso lo cura.
– Se refiere a que sirve de prevención de estas enfermedades.
No. Existen productos que aparte de alimentarte te regeneran, te nutren.
– ¿¡Está diciendo que la raw food puede curar un cáncer!?
Sí, pero no solo. También influye el compromiso, el creérselo, hacer ejercicio… Suena fuerte lo que digo pero las quimioterapias aparte de matar las células enfermas también matan las vivas. Tuve un neumotorax y siempre había tenido problemas de asma y alergias. Al salir del hospital acudí a la medicina china y me recomendaron dejar de comer harinas y lácteos porque generaba mucosidad. Ahí tomé conciencia de que los alimentos tienen un efecto en tu cuerpo y me empecé a preguntar qué hace la carne o el azúcar pero también las espinacas o las manzanas. Sané cambiando la alimentación.
– Nadie pone en duda la importancia de la alimentación en enfermedades como el cáncer, pero creo que muchos médicos le discutirán que cambiarla permita sanar si ya has sido diagnosticado. ¿Conoce algún caso que haya sanado?
Sí. Hay un montón de bibliografía de gente que se ha curado no solamente con la raw food, también con la dieta macrobiotica… No soy médico, pero no digo esto por decirlo. El cáncer no es algo que solo van a solucionar en el hospital. No nos educan para sanar las enfermedades a través de la comida.
– Desde las consultas se fomenta comer más vegetales y menos carne para prevenir estas dolencias…
Cada vez más… no quiero entrar en conflicto, pero el sponsor de la educación de los médicos son las farmacéuticas y en algunos casos empresas de alimentación. El cáncer son células malignas y si les das un hábitat que les guste se van a reproducir más pero si no ese cáncer no va a estar. Se va a hacer más pequeño. La comida es medicina y los mayores oradores de raw food son médicos.
– ¿Qué alimentos son básicos en la raw food?
El producto estrella son las frutas y las verduras y no son tres, hay miles. En mi caso el color verde es importante. Rúcula, lechugas, espinacas, acelgas, calabacín, apio, aguacate… Y después están las semillas, los frutos secos, los deshidratados, etc. que a nivel culinario uso para hacer texturas y panes…
– ¿La raw food usa los fogones y el horno para algo?
Oficialmente no. Quizás el fuego para calentar agua (risas).
– ¿Y qué técnicas emplean para transformar los alimentos?
Se trata de darle forma a las ensaladas. Puedo servir una ensalada con zanahoria rallada, ajo, aceite de oliva y sal. Pero si eso mismo lo trituro, es un paté de zanahoria. Las técnicas estrella son la deshidratación, que es sacarle el agua a los alimentos a una temperatura de 40 grados. Se puede someter el alimento hasta una temperatura de unos 45 grados que es, más o menos, la temperatura de calor del sol y que permite preservar los nutrientes y las enzimas.
– ¿Más técnicas?
Se pueden fermentar las semillas con agua (rejuvelac) o los anacardos. El chucrut o el miso son otros fermentos claves porque ayudan a la flora bacteriana. Y después se trata de manipular… Un zumo es raw food. Todos hacemos raw food.
– Si alguien se plantea el cambio ¿Por dónde puede empezar?
Cambiando hábitos. Primero hay que informarse un poco más de lo que comemos. Yo sacaría los alimentos procesados, empezaría a comprar más alimentos brutos como frutas, verduras, etc y hechos por uno mismo. Lo que sabes que no debes comer no lo tienes que tener al alcance. La recomendación es ir agrandando la ensalada y hacer más pequeño el resto. Hay quien dice que es más caro… quizás la comida ecológica lo es, pero se trata de gastar un poco más en comida y menos en otras cosas. Pero tampoco hay que estresarse. En internet hay miles de recetas raw food.
– Hay que asesorase con un nutricionista a la hora de hacer estos cambios…
En algunos casos sí, en otros no. Ningún nutricionista dice que comamos patatas que salen de un paquete y lo estamos haciendo.
– Pero no es recomendable pasarse al crudívorismo de golpe.
Hay que hacerlo poco a poco. Pero sí es recomendable en algún caso de enfermedad… Hay que escuchar al cuerpo. No quiero decir que la comida sea la causa de todas las enfermedades, pero tiene gran responsabilidad.
– Hay alimentos que pueden resultar indigestos ¿Cómo toman ustedes las patatas o las alcachofas crudas por ejemplo?
Se puede macerar el corazón de la alcachofa con limón, aceite y sal. Y la patata es muy medicinal. Pero está claro que no se trata de comer un plato grande de patata cruda. Y hay otros alimentos que se da por hecho que no se comen crudos como la coliflor, la calabaza o el calabacín, el apio… y sí. Hay cosas que cocinadas sientan mucho peor.
– Teniendo en cuenta que no tocan el horno ¿Qué pasa con los pasteles?
La pastelería raw food tiene un nivel muy bueno. No usamos ni azúcar, ni lácteos sino frutos secos, frutas, semillas, melazas para endulzar… Y al manipular todo esto puedes llegar a tener un pastel espectacular. O un chocolate sin leche usando las materias primas. Son chocolates que puedes comer sin culpa porque alimentan el corazón.
– ¿Qué le diría al que cree que esta manera de alimentarse es aburrida?
Yo también puedo pensar que es aburrido comer carne todos los días (risas). ¿Es divertido comer la pata de un animal?
– Aún cuesta asociar “sano” y “rico”.
Sí. Pero las patatas fritas son adictivas. Y una vez que metes la comida adictiva en tu cuerpo es una rueda que empieza a girar cada vez más rápido. El azúcar es un caso que da miedo. La primera vez que lo comes quieres más. Y eso te va cambiando la forma de comer y deseas comer cosas dulces y no una lechuga.
– Cada vez hay más oferta en restauración, pero supongo que se encuentra con muchas limitaciones si quiere salir a comer fuera…
Una ensalada la puedes comer en cualquier lugar. Y, si no, te comes un pan con tomate ¡No pasa nada! No se trata de reglas.
– En invierno no poder usar el fogón complica un poco las recetas ¿No?
El caliente es la sensación. Pero hay alimentos como la calabaza o el jengibre o la cúrcuma que aparte de darte nutrientes te calientan la sangre.
– ¿Cómo se toma la calabaza cruda?
Rallada en una ensalada o triturada en una crema como un gazpacho. Después hay técnicas para calentar las sopas a una temperatura en la que tu mano aguante. Y si no, toma unas lentejas o un caldo ¡No pasa nada!

La Vanguardia

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Un comentario en “Javier Medvedovsky, el chef espiritual nos habla del Crudiveganismo (Alimentación Viva)

  1. Hola, estoy interesado en aprender de toda la comida sana nutititivs y viva, me cansé de comer comida muerta, quiero estar más vivo que antes, me ayudarías?

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